שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
מה ההיסטוריה של המלפפון?
מלפפון (Cucumber) הוא ככל הנראה הירק הכי יומיומי של רובנו בארוחת הבוקר או הערב. אין מי שלא אוכל אותו, חתוך לסלט ישראלי או פרוס לפרוסות, הן כמלפפון טרי והן כמלפפון חמוץ.
אבל לא רבים יודעים כיצד הגיע מגן העדן הפראי של הודו אל המטבח העולמי ולהפוך לאחד הירקות האהובים והנפוצים בתבל ולאורח של קבע לשולחננו במאה ה-21.
לפני יותר מ-3,000 שנה מתגלה המלפפון בג'ונגלים של צפון הודו, באזור שבין רכסי ההימלאיה המרשימים. בעמק האינדוס העתיק מתחילים בני האדם לתרבת את הצמח הפראי, שבא מצמח המשתייך למשפחת הדלועיים. חקלאי העמק הקדומים הם שהתאימו את הצמח לתנאי האקלים השונים והחלו לפתח את זני המלפפונים הראשונים.
את הפריצה העולמית של המלפפון החל המלפפון בחבל מסופוטמיה העתיק, אזור הסהר הפורה. בסביבות שנת 2,400 לפני הספירה, גילו הבבלים שהחמצת המלפפונים מאריכה את חיי המדף שלהם ואף משפרת את טעמם הרגיל.
אגב, התגלית האמיתית של החמצת המלפפונים לא רק הפכה אותם לפופולריים מאוד אלא עתידה להיות מהפכנית הרבה יותר. כי מהר מאוד החלו לשמר ולכבוש ירקות רבים אחרים, מה שיאפשר שימור ירקות עונתיים לזמן ארוך יותר וכמובן להעניק להם טעם חדש ומיוחד.
אגב, המלפפון בתקופת התנ"ך הוא לא זה שאנו מכירים, אלא סוג אחר של מלון שהוזכר כמלפפון.
מהסהר הפורה התפשטה שיטת המלפפונים החמוצים, דרך נתיבי המסחר העתיקים, כשהוא מגיע ליוון, רומא ומצרים.
במצרים העתיקה, זכו המלפפונים למעמד מיוחד. כאן הם לא רק מזון, אלא משתמשים בהם גם כתרופה ואפילו כסמל תרבותי. הערך שלהם היה כה רב, עד שהם הונצחו בציורי קיר מרהיבים במקדשים ובקברים.
הרומאים אימצו ואהבו את המלפפון עוד יותר. ברומא העתיקה כתב ההיסטוריון פליניוס הזקן (Pliny the Elder) שהקיסר טיבריוס היה כל כך מכור למלפפונים, עד שסירב לאכול ארוחה בלעדיהם. אהבת המלפפונים של הרומאים הייתה כל כך משמעותית עד שפיתחו את ה"ספקולריה" (specularia), חממות מיוחדות שאותן בנו מאבן שקופה ודקה בשם לאפיס ספקולריס ואפשרה להם לגדל אותם גם בחורף הקר.
בימי הביניים ממשיך המלפפון את מסעו המרתק, כשבמאה ה-9 הוא מגיע לגרמניה. באזור יער שפרה (Spreewald) התפתחה אז תעשייה שלמה ומסורתית של מלפפונים כבושים שקיימת ופועלת עד היום.
גם בבריטניה מאומצים המלפפונים בהתלהבות והופכים למעדן מבוקש בחצרו של המלך אדוארד השלישי (King Edward III), במאה ה-14. הבוטנאי ג'ון ג'רארד, בספרו המפורסם משנת 1597, "התולדות הכלליות של הצמחים", מתאר את המלפפון כתרופה מצוינת לבעיות עור - עובדה שהמדע המודרני מאשר כיום ומי שמניחים פרוסות מלפפון על עיניהם יודעים זאת היטב.
כיום, כשהמלפפון הוא כוכב עולמי של ממש, סין היא זו שמייצרת כשני שליש מהתוצרת העולמית. הירק הזה מככב במטבחים של כל קצוות תבל.
הסיפור של המלפפון הוא עדות מרתקת לאופן שבו צמח פשוט יכול לתפוס מקום מרכזי בחברות ותרבויות, להשפיע על מטבחים ולחבר בין אנשים מכל רחבי העולם. מהגנים העתיקים של הודו ועד למקרר שלנו, המלפפון ממשיך להיות אחד הירקות הנפוצים והבריאים שיש ומהאהובים בהיסטוריה האנושית.
#בריאות
עם תכולת מים של 95% וערכים תזונתיים חשובים כמו ויטמין K, נחושת ופוטסיום, המלפפון מוכר לא רק כמזון טעים אלא גם כירק בריא להפליא. מלפפונים הם מצננים יעילים לטיפול בבעיות עור, כולל פצעונים וכתמים שחורים מתחת לעיניים.
המדע המודרני מגלה שוב ושוב את התכונות הרפואיות שיוחסו למלפפון לאורך ההיסטוריה, במיוחד את יכולתו להרגיע דלקות ולשפר את בריאות העור.
מהודו למסופוטמיה ולעולם - מסע המלפפון בהיסטוריה:
https://youtu.be/HXGpBdNCBOQ
מזרע למלפפון - כך הוא גדל (ללא מילים):
https://youtu.be/NgK-Z5Gs67E
כך תורמים המלפפונים:
https://youtu.be/iPzjVaAkMlY
המלפפון, ההיסטוריה והגידול שלו:
https://youtu.be/Ua1TbZAyqjc?long=yes
משחק המלפפון - איך לשחק במשחק המלפפון?
1. עמדו צפופים במעגל, עם הפנים כלפי פנים המעגל
2. שאחד מכם יעמוד באמצע.
3. על העומדים במעגל להעביר בידיהם (מאחורי הגב) מלפפון.
על זה שעומד באמצע לגלות איפה המלפפון.
מטרת העומדים במעגל, לגמור את המלפפון, לפני שהאמצעי יגלה איפה הוא, ע"י נגיסות במלפפון בלי שהוא ישים לב.
מה ההיסטוריה המרתקת של החמוצים?
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
מהו הטעם החמוץ ומה תפקידו בטבע ומטבח?
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
מלפפונים
מלפפון (Cucumber) הוא ככל הנראה הירק הכי יומיומי של רובנו בארוחת הבוקר או הערב. אין מי שלא אוכל אותו, חתוך לסלט ישראלי או פרוס לפרוסות, הן כמלפפון טרי והן כמלפפון חמוץ.
אבל לא רבים יודעים כיצד הגיע מגן העדן הפראי של הודו אל המטבח העולמי ולהפוך לאחד הירקות האהובים והנפוצים בתבל ולאורח של קבע לשולחננו במאה ה-21.
לפני יותר מ-3,000 שנה מתגלה המלפפון בג'ונגלים של צפון הודו, באזור שבין רכסי ההימלאיה המרשימים. בעמק האינדוס העתיק מתחילים בני האדם לתרבת את הצמח הפראי, שבא מצמח המשתייך למשפחת הדלועיים. חקלאי העמק הקדומים הם שהתאימו את הצמח לתנאי האקלים השונים והחלו לפתח את זני המלפפונים הראשונים.
את הפריצה העולמית של המלפפון החל המלפפון בחבל מסופוטמיה העתיק, אזור הסהר הפורה. בסביבות שנת 2,400 לפני הספירה, גילו הבבלים שהחמצת המלפפונים מאריכה את חיי המדף שלהם ואף משפרת את טעמם הרגיל.
אגב, התגלית האמיתית של החמצת המלפפונים לא רק הפכה אותם לפופולריים מאוד אלא עתידה להיות מהפכנית הרבה יותר. כי מהר מאוד החלו לשמר ולכבוש ירקות רבים אחרים, מה שיאפשר שימור ירקות עונתיים לזמן ארוך יותר וכמובן להעניק להם טעם חדש ומיוחד.
אגב, המלפפון בתקופת התנ"ך הוא לא זה שאנו מכירים, אלא סוג אחר של מלון שהוזכר כמלפפון.
מהסהר הפורה התפשטה שיטת המלפפונים החמוצים, דרך נתיבי המסחר העתיקים, כשהוא מגיע ליוון, רומא ומצרים.
במצרים העתיקה, זכו המלפפונים למעמד מיוחד. כאן הם לא רק מזון, אלא משתמשים בהם גם כתרופה ואפילו כסמל תרבותי. הערך שלהם היה כה רב, עד שהם הונצחו בציורי קיר מרהיבים במקדשים ובקברים.
הרומאים אימצו ואהבו את המלפפון עוד יותר. ברומא העתיקה כתב ההיסטוריון פליניוס הזקן (Pliny the Elder) שהקיסר טיבריוס היה כל כך מכור למלפפונים, עד שסירב לאכול ארוחה בלעדיהם. אהבת המלפפונים של הרומאים הייתה כל כך משמעותית עד שפיתחו את ה"ספקולריה" (specularia), חממות מיוחדות שאותן בנו מאבן שקופה ודקה בשם לאפיס ספקולריס ואפשרה להם לגדל אותם גם בחורף הקר.
בימי הביניים ממשיך המלפפון את מסעו המרתק, כשבמאה ה-9 הוא מגיע לגרמניה. באזור יער שפרה (Spreewald) התפתחה אז תעשייה שלמה ומסורתית של מלפפונים כבושים שקיימת ופועלת עד היום.
גם בבריטניה מאומצים המלפפונים בהתלהבות והופכים למעדן מבוקש בחצרו של המלך אדוארד השלישי (King Edward III), במאה ה-14. הבוטנאי ג'ון ג'רארד, בספרו המפורסם משנת 1597, "התולדות הכלליות של הצמחים", מתאר את המלפפון כתרופה מצוינת לבעיות עור - עובדה שהמדע המודרני מאשר כיום ומי שמניחים פרוסות מלפפון על עיניהם יודעים זאת היטב.
כיום, כשהמלפפון הוא כוכב עולמי של ממש, סין היא זו שמייצרת כשני שליש מהתוצרת העולמית. הירק הזה מככב במטבחים של כל קצוות תבל.
הסיפור של המלפפון הוא עדות מרתקת לאופן שבו צמח פשוט יכול לתפוס מקום מרכזי בחברות ותרבויות, להשפיע על מטבחים ולחבר בין אנשים מכל רחבי העולם. מהגנים העתיקים של הודו ועד למקרר שלנו, המלפפון ממשיך להיות אחד הירקות הנפוצים והבריאים שיש ומהאהובים בהיסטוריה האנושית.
#בריאות
עם תכולת מים של 95% וערכים תזונתיים חשובים כמו ויטמין K, נחושת ופוטסיום, המלפפון מוכר לא רק כמזון טעים אלא גם כירק בריא להפליא. מלפפונים הם מצננים יעילים לטיפול בבעיות עור, כולל פצעונים וכתמים שחורים מתחת לעיניים.
המדע המודרני מגלה שוב ושוב את התכונות הרפואיות שיוחסו למלפפון לאורך ההיסטוריה, במיוחד את יכולתו להרגיע דלקות ולשפר את בריאות העור.
מהודו למסופוטמיה ולעולם - מסע המלפפון בהיסטוריה:
https://youtu.be/HXGpBdNCBOQ
מזרע למלפפון - כך הוא גדל (ללא מילים):
https://youtu.be/NgK-Z5Gs67E
כך תורמים המלפפונים:
https://youtu.be/iPzjVaAkMlY
המלפפון, ההיסטוריה והגידול שלו:
https://youtu.be/Ua1TbZAyqjc?long=yes
1. עמדו צפופים במעגל, עם הפנים כלפי פנים המעגל
2. שאחד מכם יעמוד באמצע.
3. על העומדים במעגל להעביר בידיהם (מאחורי הגב) מלפפון.
על זה שעומד באמצע לגלות איפה המלפפון.
מטרת העומדים במעגל, לגמור את המלפפון, לפני שהאמצעי יגלה איפה הוא, ע"י נגיסות במלפפון בלי שהוא ישים לב.
שימור וייבוש של מזון הפכו מאוד פופולריים בעת העתיקה. זה היה כשהתגלו תהליכים כימיים שמאפשרים לשמר את המזון. לפתע פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון. מזון נשמר אז בריכוז מדוד של מלח, למשל דגים מלוחים, או בתוך סוכר, באלכוהול או בחומץ.
בחומץ? - כן. זה היה לפחות במאה ה-25 לפני הספירה, כשבעמק החידקל פצח המין האנושי בתהליכי שימור מזון בתוך חומץ הדרים.
יתכן שזה קרה הרבה לפני כן, אבל לפי הממצאים הארכיאולוגיים העדויות הכי מוקדמות להחמצה של ירקות באזור מסופוטמיה מצביעות על כך שחלוצי החמוצים בהיסטוריה היו ככל הנראה אנשי מסופוטמיה. כבר בתקופתם, לפני מעל 4,000 שנה, הם היו הראשונים לכבוש ירקות בחומץ ובכך לשמר אותם לאכילה מחוץ לעונה שלהם.
אבל אם ירקות מוחמצים היו במקור שיטה לשימור מזון, במהלך ההיסטוריה של האוכל הם זכו לפופולריות רבה גם ואולי בעיקר מפני שחמוצים הם גם טעימים.
אז החמוצים היו להצלחה מיידית ומסחררת ועם השנים הם הולידו לא מעט רעיונות ותובנות מעניינים.
המלכה המצרית קליאופטרה, למשל, ראתה בחמוצים שהיא אכלה לא פחות ממזון יופי, מה שהוא כמובן לא חוכמה גדולה כשאת האישה הכי יפה בעולם העתיק ואין לך אינסטגרם שיראה לך את המתחרות הידועות פחות.
גם חיילים רומיים עתידים לאכול אותם ואצלם החמוצים הם גם מקור אנרגיה. אלף שנה ויותר אחריהם, בסוף המאה ה-15, יפליג גם כריסטופר קולומבוס עם חמוצים במחסני הספינות שלו, לתזונת המלחים העושים דרכם לעבר הודו ובעצם לגלות את אמריקה.
בגרמניה של המאה ה-9 תיוולד תעשיית המלפפונים החמוצים, כשיגיעו אליה שבטים סרביים. מהגרים הולנדיים שיגיעו במאה ה-17 יחזקו את התעשיה הזו ומאתיים שנה אחר-כך הם יגיעו לארצות הברית, עם היהודים שיהגרו ל"עולם החדש" ממזרח אירופה ויהפכו את החמוצים ללהיט דליקטסים מטורף.
ואגב היסטוריה, הניסיון העתיק לכבוש מלפפונים וירקות גם במי מלח הוא שעתיד להוליד את המלחמה הארוכה בתולדות האנושות, זו שלא הסתיימה מעולם. מדובר כמובן במלחמה שבין חובבי החמוצים, המתווכחים עד היום על השאלה "אילו מלפפונים יותר טעימים - מלפפונים בחומץ או מלפפונים במלח?"
גם כיום, בעידן המקררים, המזון הקפוא וקופסאות השימורים, הירקות הכבושים הם עדיין להיט. כשבאים לבית שעל חלון המטבח או במרפסת שלו צנצנות חמוצים תוססות באור השמש, אפשר להבין מיד שבבית הזה אוכלים טוב ושהמטבח בו הוא לא עוד חדר מעוצב.
כי במטבחים שונים בעולם משתמשים בירקות כבושים כדי לפתוח את התיאבון. זה קורה לפני ובמהלך הארוחה, לאורך כל עונות השנה.
במזרח התיכון למשל, כובשים מלפפונים חמוצים במלח או בחומץ, לצד לפת, כרובית, גזר ואפילו חצילים קטנים וטעימים להפליא.
להיט ענקי וקדום מסוג זה הם הזיתים, הכבושים בשלל סגנונות, זנים וטעמים. מישהו פעם אפילו דפק בהם באבן והמציא את הזיתים הדפוקים, המעדן המזרח תיכוני המריר והטעים כל כך, שמייחסים משום מה לסוריה והוא זכה לכינוי "זיתים סורים".
הנה תולדות הירקות הכבושים:
https://youtu.be/9R3vEYHNcro
לאמריקה יגיעו החמוצים עם ההגירה היהודית:
https://youtu.be/zuDdKLaoQJQ
היהודים יביאו שיטות עתיקות שנולדו במצרים העתיקה:
https://youtu.be/rJW6gsnTG-M
הרצאונת על ההיסטוריה של החמוצים:
https://youtu.be/DS7crxIg64s
והרצאת וידאו על תולדות החמוצים:
https://youtu.be/aXOrH1HmqPQ?long=yes
הלשון שלנו יודעת לזהות ארבעה סוגי טעמים. כל אחד מהם מזוהה באזור אחר של הלשון. הטעם הכי מפתיע באהדה אליו הוא הטעם החמוץ. גם אם יש פוליטיקאים המשתמשים במילה "חמוצים" כמילת גנאי, ציבור הצרכנים ואוהבי האוכל הטוב דווקא "מתים" על הטעם החמוץ.
ואכן, הטעם החמוץ () הוא אחד מחמשת הטעמים המוכרים בציבור, הטעמים הבסיסיים שחוש הטעם שלנו מזהה, לצד המתוק, המר, המלוח והאומאמי (ראו בתגית "אוממי").
לכל טעם יש את המקום שלו בלשון האנושית. אם את המליחות, למשל, רובנו מרגישים בצידה הקדמי של הלשון, מעט מאחור אנו חשים את המתיקות, הטעם המר מורגש בקצה הפנימי צדדי שלה ובצידי הלשון לפניו מורגש הטעם החמוץ.
#איך אנו מזהים טעם חמוץ?
פיזיולוגית, הטעם החמוץ נגרם כתוצאה מנוכחות של חומצות - חומרים כימיים עם מולקולות המשחררות יוני מימן במגע עם מים. ככל שריכוז יוני המימן גבוה יותר, כך הטעם החמוץ עז יותר.
טעמו החמוץ של המזון מורגש בעיקר בצידי הלשון פנימה, אזור בו יש פקעיות טעם, מעין קולטנים הרגישים לחומצות. באמצעות תאי עצב שונים מעבירות פקעיות הטעם הללו את המידע למוח, שם מעובד המידע ואנו מבינים שהמזון או המשקה שבפינו הוא חמוץ.
#תפקידי הטעם החמוץ
החמיצות ממלאת בטבע תפקיד מכריע כמנגנון הגנה. פירות שאינם בשלים מכילים חומצות רבות המעניקות להם טעם חמוץ בולט. טעם כזה, המזוהה גם במזון מקולקל, מרתיע בעלי חיים מאכילת הפרי לפני הבשלת הזרעים והפצתם בזמן הנכון.
עם הבשלת הפרי, יורדת רמת החומציות ומתגבר הטעם המתוק שהופך את הפרי מושך יותר לאכילה. זו שיטה מצוינת שהתפתחה באבולוציה, המבטיחה את תפוצת הזרעים לאחר אכילת הפירות וההמשכיות של הצמח.
מעבר לתפקידה האבולוציוני, החמיצות היא גם מנגנון שימור טבעי. רבים מהחיידקים המזיקים אינם מסוגלים לשגשג בסביבה חומצית, מה שאגב איפשר לאדם לאורך ההיסטוריה להשתמש בטכניקות של שימור מזון, באמצעות החמצה או כבישה שלו.
החמיצות היא לא רק טעם אלא חוויה חושית מורכבת המשלבת תחושות של רעננות, חדות ולעתים אף כיווץ – אותה תחושה מוכרת כש"פנינו מתכווצות" מלימון חזק. תחושה זו, למרות היותה אינטנסיבית, ממשיכה למשוך אותנו שוב ושוב אל המאכלים החמוצים, אולי בשל האות שהיא מעבירה למוח על עושר תזונתי של ויטמין C והתחושה המרעננת שהיא מספקת.
#חמוצים במטבח
למעשה, כל החמוצים למיניהם, מהכרוב הכבוש (Sauerkraut), המלפפונים החמוצים, הגזר והכרובית המוחמצים ועד לקימצ'י (Kimchi) הקוריאני, אינג'רה אתיופית, סלגם טורקי ואפילו יוגורט - כולם תוצרים של תהליכי תסיסה לקטית, היוצרים סביבה חומצית שמעכבת התפתחות של חיידקים מזיקים. המעניין הוא שאת התסיסה הלקטית יוצרים חיידקים טובים, שמפרקים את הפחמימות והסוכרים במזונות ויוצרים את החומצה.
מקורות החמיצות במטבח מגוונים: החל מלימונים וליים, דרך חומץ לסוגיו ועד לרכיבים פחות מוכרים כמו סומאק (Sumac) במטבח המזרח-תיכוני או אמצ'ור (Amchur) - אבקת מנגו ירוק מיובש בנ עושים שימוש במטבח ההודי. רבים מהמטבחים האסיאתיים משתמשים בחומצה כרכיב מרכזי, כמו התמרינד (Tamarind) במטבח התאילנדי או חומץ האורז במטבחי יפן.
#תפקיד החמוצים בצלחת
במטבח, החמיצות היא כלי רב-עוצמה. היא מספקת איזון לטעמים אחרים, מדגישה טעמים עדינים, "חותכת" שומניות ומעוררת את בלוטות הרוק - תכונה שמגבירה את תחושת הרעב ומשפרת את חווית האכילה.
השף הבריטי המפורסם אסטון בלומנטל (Heston Blumenthal) גורס שהחומצה היא "סוד קולינרי" המסוגל להעצים טעמים ללא הוספת מלח.
הנה הטעם החמוץ מול האחרים על הלשון (עברית):
https://youtu.be/XVe-6LC1pAU
על מפת הטעמים וכיצד היא מייצגת תפיסות מוטעות במדע (מתורגם):
https://youtu.be/hz6GULbowAk
להכין מלפפונים חמוצים שמוכנים תוך פחות משעה:
https://youtu.be/yOrMoN07n6k
ירקות מוחמצים ביתיים הם להיט זול וטעים:
https://youtu.be/4p9z-Y8dKFQ
הטעם החמוץ במטבח התאילנדי:
https://youtu.be/o8w2GC45TYk
ופרודיה על "מתוק מתוק" בחמיצות סאטירית (עברית):
https://youtu.be/b3yh4yR7-F0
